Pasteis de Belém
Мне нравится помогать моим клиентам создавать новые и сильные бизнес-модели. Чтобы быть впереди рынка, нужно торпедировать существующую бизнес- модель, и почти каждый день экспериментировать, экспериментировать и ещё раз экспериментировать!!!! Это значит подвергать сомнению текущее состояние, искать новые ходы, чтобы достучаться до Вашего ключевого клиента. Но, при этом существуют и такие категории бизнесов, где бизнес- модель не менялась столетиями… и мало того, любая проба изменить существующую бизнес-модель может привести к краху. Как говорится: не буди лихо, пока тихо…Особенно, если «тихо» весьма прибыльно. Создавая новые бизнес-модели, я рекомендую изучать, так называемые, «вечные бизнес-модели». В этой статье, я как раз хочу рассказать о такой бизнес-модели, которой уже почти 200 лет, и за всё это время она ни разу серьёзно не менялась, весьма успешно пережив режимы, революции и другие катаклизмы. Речь пойдёт о легендарной кондитерской в Лиссабоне -Pasteis de Belém.
![]() |
![]() |
Как всегда, я сначала расскажу об истории этого заведения, о том чем оно славится, а потом поговорим об особенностях бизнес-модели.
Итак, легенды, которые сопровождают эту кондитерскую уже долгие годы:
Считается, что рецепт приготовления пирожных был изобретен в монастыре Жеронимуш (Mosteiro dos Jerónimos), построенном в XVI веке в Белеме. Местные монахи были знатными кулинарами, и очень неплохо на этом зарабатывали. В середине века во всех португальских монастырях производилось большое количество яиц: белки использовались для хозяйственных нужд, например, для подкрахмаливания одежды, или в виноделии, но для яичных желтков нашлась другая область применения- кондитерское дело. По всей стране выпекались сладкие изделия из теста. Но, как вы понимаете, самые вкусные пирожные оказались, именно, в монастыре Жеронимуш.
![]() |
После революции 1820 года монахи остались без средств существования, а в1834 году в Португалии началась секуляризация. Бывшим монахам пришлось искать новые способы добывания средств к существованию. Именно тогда один из знатоков рецепта из монастыря Жеронимуш, вошел в дело с владельцами сахарного завода в районе Санта-Мария-де-Белен (Santa Maria de Belém), и начал продавать пирожные. В 1837 рецепт «Беленских пирожных», получившие такое название из-за месторасположения заведения, запатентовали. С тех самых пор кондитерская «Pasteis de Belem» привлекает жителей и гостей Лиссабона, готовых стоять в длинной очереди, чтобы их попробовать.
![]() |
![]() |
Оригинальный рецепт лакомства при организации производства был сообщен пяти мастерам, которые впоследствии передали его своим потомкам. Эта информация по сей день хранится в секрете, хотя хозяйки и повара по всему миру пытаются готовить «Беленские пирожные». Ходит легенда, что рецепт хранится в виде старинного свертка в сейфе, доступ к которому есть только у действующих мастеров.
![]() |
Кондитерская «Pasteis de Belem» в Лиссабоне быстро превратилась в процветающий бизнес, и в настоящее время рядом с ее основным зданием располагаются современные цеха.
![]() |
![]() |
Сидя за столиком Вы можете отведать пирожные, запивая капучино или рюмочкой портвейна. Лично мне понравилось запивать пирожное вкуснейшим портвейном.
![]() |
![]() |
Бизнес продолжает быть успешным уже около 200 лет, вот несколько фактов, подтверждающих это:
- За последние 20 лет знаменитая лиссабонская кондитерская не закрывалась ни на один день.
- В будние дни выпекается и продаётся от 20 000 до 30 000 пирожных. В наиболее удачные дни — 50 000 пирожных.
- Годовая выручка в диапазоне 18 000 0000 — 20 000 000€.
- Многие гиды рекомендуют туристам посетить кондитерскую «Pasteis de Belem», так как «Беленские пирожные», входят в число 15 самых вкусных деликатесов в мире по версии газеты «The Guardian» и в 7 гастрономических чудес Португалии.
![]() |
![]() |
Так, в чем же успех данной модели?
- Поддержка легенд один из самых важных бизнес-процессов в этом бизнесе: наличие легенд и ярких исторических фактов, которыми турист может поделиться, вернувшись из отпуска.
![]() |
![]() |
2. Низкая цена (5 € = пирожное + рюмочка портвейна или чашечка капучино) даёт возможность попробовать лакомство туристу с любым бюджетом. А значит продукт массовый.
![]() |
3. Поток людей. Понятно, что ключевой клиент кондитерской — это туристы. В шаговой доступности от знаменитой кондитерской находятся сразу несколько исторических жемчужин Лиссабона (Башня Белем, Монастырь Жеронимуш, национальный археологический музей, морской музей и так далее…). Так что, с потоком туристов здесь все хорошо на очень долгую перспективу.
![]() |
![]() |
4.Таинство и труднодоступность получения услуги или продукта. Чтобы попасть в кондитерскую и отведать пирожные, практически всегда, Вам придётся отстоять не малую очередь, правда она идёт быстро и больше 15-20 минут это у Вас не займёт. Таинство рецепта и весь набор легенд создаёт ощущение, что вкус действительно уникальный и отличается от пирожных в других кафе города. Хотя мое мнение, что из-за объемов производства пирожные в этой кондитерской просто всегда тёплые, только из печи, и это создаёт тот неповторимый вкус, а рецепты уже давно гуляют по стране и миру….
5. Неизменность качества услуги/товара. В этом случае эксперименты очень опасны для репутации заведения….
![]() |
![]() |
6.Вылизанные ключевые бизнес-процессы: производство таких объемов пирожных, управление потоками посетителей, управление оборачиваемостью столиков, общий сервис требуют идеальной отработки процессов.
![]() |
![]() |
7. И конечно, как результат всего перечисленного выше, это большой сарафанный шлейф среди туристов. Что по сути, даёт возможность бизнесу практически не иметь маркетингового бюджета.
![]() |
![]() |
В заключении, хочу обратить Ваше внимание на то, что успех этой бизнес-модели во взаимодополняющих элементах. Уберите хотя бы один из вышеперечисленных пунктов, и данная модель начнёт терять свою монетизацию и привлекательность.
Успехов вам во всех начинаниях !!!!!!