Pasteis de Belém

Мне нравится помогать моим клиентам создавать новые и сильные бизнес-модели. Чтобы быть впереди рынка, нужно торпедировать существующую бизнес- модель, и почти каждый день экспериментировать, экспериментировать и ещё раз экспериментировать!!!! Это значит подвергать сомнению текущее состояние, искать новые ходы, чтобы достучаться до Вашего ключевого клиента. Но, при этом существуют и такие категории бизнесов, где бизнес- модель не менялась столетиями… и мало того, любая проба изменить существующую бизнес-модель может привести к краху. Как говорится: не буди лихо, пока тихо…Особенно, если «тихо» весьма прибыльно. Создавая новые бизнес-модели, я рекомендую изучать, так называемые, «вечные бизнес-модели». В этой статье, я как раз хочу рассказать о такой бизнес-модели, которой уже почти 200 лет, и за всё это время она ни разу серьёзно не менялась, весьма успешно пережив режимы, революции и другие катаклизмы. Речь пойдёт о легендарной кондитерской в Лиссабоне -Pasteis de Belém.

Как всегда, я сначала расскажу об истории этого заведения, о том чем оно славится, а потом поговорим об особенностях бизнес-модели.

Итак, легенды, которые сопровождают эту кондитерскую уже долгие годы:

Считается, что рецепт приготовления пирожных был изобретен в монастыре Жеронимуш (Mosteiro dos Jerónimos), построенном в XVI веке в Белеме. Местные монахи были знатными кулинарами, и очень неплохо на этом зарабатывали. В середине века во всех португальских монастырях производилось большое количество яиц: белки использовались для хозяйственных нужд, например, для подкрахмаливания одежды, или в виноделии, но для яичных желтков нашлась другая область применения- кондитерское дело. По всей стране выпекались сладкие изделия из теста. Но, как вы понимаете, самые вкусные пирожные оказались, именно, в монастыре Жеронимуш.

После революции 1820 года монахи остались без средств существования, а в1834 году в Португалии началась секуляризация. Бывшим монахам пришлось искать новые способы добывания средств к существованию. Именно тогда один из знатоков рецепта из монастыря Жеронимуш, вошел в дело с владельцами сахарного завода в районе Санта-Мария-де-Белен (Santa Maria de Belém), и начал продавать пирожные. В 1837 рецепт «Беленских пирожных», получившие такое название из-за месторасположения заведения, запатентовали. С тех самых пор кондитерская «Pasteis de Belem» привлекает жителей и гостей Лиссабона, готовых стоять в длинной очереди, чтобы их попробовать.

Оригинальный рецепт лакомства при организации производства был сообщен пяти мастерам, которые впоследствии передали его своим потомкам. Эта информация по сей день хранится в секрете, хотя хозяйки и повара по всему миру пытаются готовить «Беленские пирожные».  Ходит легенда, что рецепт хранится в виде старинного свертка в сейфе, доступ к которому есть только у действующих мастеров.

Кондитерская «Pasteis de Belem» в Лиссабоне быстро превратилась в процветающий бизнес, и в настоящее время рядом с ее основным зданием располагаются современные цеха.

Сидя за столиком Вы можете отведать пирожные, запивая капучино или рюмочкой портвейна.  Лично мне понравилось запивать пирожное вкуснейшим портвейном.

Бизнес продолжает быть успешным уже около 200 лет, вот несколько фактов, подтверждающих это:

1. За последние 20 лет знаменитая лиссабонская кондитерская не закрывалась ни на один день.
2. В будние дни выпекается и продаётся от 20 000 до 30 000 пирожных. В наиболее удачные дни — 50 000 пирожных.
3. Годовая выручка в диапазоне 18 000 0000 — 20 000 000€.
4. Многие гиды рекомендуют туристам посетить кондитерскую «Pasteis de Belem», так как «Беленские пирожные», входят в число 15 самых вкусных деликатесов в мире по версии газеты «The Guardian» и в 7 гастрономических чудес Португалии.

Так, в чем же успех данной модели?

1. Поддержка легенд один из самых важных бизнес-процессов в этом бизнесе: наличие легенд и ярких исторических фактов, которыми турист может поделиться, вернувшись из отпуска.

2. Низкая цена (5 € = пирожное + рюмочка портвейна или чашечка капучино) даёт возможность попробовать лакомство туристу с любым бюджетом. А значит продукт массовый.

3. Поток людей. Понятно, что ключевой клиент кондитерской — это туристы. В шаговой доступности от знаменитой кондитерской находятся сразу несколько исторических жемчужин Лиссабона (Башня Белем, Монастырь Жеронимуш, национальный археологический музей, морской музей и так далее…). Так что, с потоком туристов здесь все хорошо на очень долгую перспективу.

4.Таинство и труднодоступность получения услуги или продукта. Чтобы попасть в кондитерскую и отведать пирожные, практически всегда, Вам придётся отстоять не малую очередь, правда она идёт быстро и больше 15-20 минут это у Вас не займёт. Таинство рецепта и весь набор легенд создаёт ощущение, что вкус действительно уникальный и отличается от пирожных в других кафе города. Хотя мое мнение, что из-за объемов производства пирожные в этой кондитерской просто всегда тёплые, только из печи, и это создаёт тот неповторимый вкус, а рецепты уже давно гуляют по стране и миру….

5. Неизменность качества услуги/товара. В этом случае эксперименты очень опасны для репутации заведения….

6.Вылизанные ключевые бизнес-процессы: производство таких объемов пирожных, управление потоками посетителей, управление оборачиваемостью столиков, общий сервис требуют идеальной отработки процессов.

7. И конечно, как результат всего перечисленного выше, это большой сарафанный шлейф среди туристов. Что по сути, даёт возможность бизнесу практически не иметь маркетингового бюджета.

В заключении, хочу обратить Ваше внимание на то, что успех этой бизнес-модели во взаимодополняющих элементах. Уберите хотя бы один из вышеперечисленных пунктов, и данная модель начнёт терять свою монетизацию и привлекательность.

Успехов вам во всех начинаниях !!!!!!